{"id":4110,"date":"2013-08-27T09:04:25","date_gmt":"2013-08-27T07:04:25","guid":{"rendered":"http:\/\/verdecologia.it\/?p=4110"},"modified":"2013-08-27T09:13:34","modified_gmt":"2013-08-27T07:13:34","slug":"larca-del-gusto-passa-da-cheese-esperti-birrai-affinatori-e-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.verdecologia.it\/cms\/alimentazione\/larca-del-gusto-passa-da-cheese-esperti-birrai-affinatori-e-chef\/","title":{"rendered":"L\u2019Arca del Gusto passa da Cheese: esperti, birrai, affinatori e chef"},"content":{"rendered":"

formaggi<\/strong> – Sar\u00e0 un\u2019edizione di Cheese<\/strong> incentrata sui formaggi da salvare<\/strong>, quelli che fanno parte o che saliranno a breve sull\u2019Arca del Gusto<\/strong>, e sui sapori provenienti dalle Isole Britanniche. Cheese 2013<\/strong><\/span><\/a> la manifestazione internazionale, organizzata da Slow Food e Citt\u00e0 di Bra<\/strong> con la partecipazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali<\/strong> e dedicata alle forme del latte, si terr\u00e0 nella cittadina piemontese dal<\/strong> 20 al 23 settembre<\/strong>.<\/p>\n

Nei 4 giorni dell\u2019evento saranno affrontati tutti i temi scottanti che riguardano il settore lattiero caseario: dal latte crudo ai fermenti, dai pascoli alle contraffazioni alimentari.<\/p>\n

Presentati sulle bancarelle, celebrati nei laboratori e discussi nelle conferenze, i formaggi sono senza ombra di dubbio i protagonisti di Cheese<\/strong>. Non dimentichiamo per\u00f2 i personaggi che contribuiscono a rendere la manifestazione cos\u00ec gustosa e intrigante: chef, esperti di vino, birrai e affinator<\/strong>i. Ecco alcune delle loro storie, in una passeggiata virtuale tra le vie di Bra.<\/p>\n

Partiamo da chi ascolta e fa crescere i formaggi in tutte le loro forme: \u00abQuando mi chiedono che lavoro faccio e rispondo: l\u2019affinatore<\/strong>, vedo sguardi perplessi e a volte vorrei dire che sono un semplice bottegaio – risponde sorridendo Eros Buratti<\/strong>, dal suo meraviglioso negozio di Verbania -.
\nUn affinatore \u00e8 colui che prende i formaggi da giovani, li mette nella propria cantina a riposare su assi di legno a temperature controllate e comincia a farli crescere. \u00c8 un po\u2019 come prendere dei bambini e portarli all\u2019universit\u00e0\u00bb.<\/p>\n

Il punto di partenza \u00e8 sempre un formaggio selezionato da pastori di fiducia, ma \u00e8 nella cantina che \"formaggi<\/a>l\u2019affinatore d\u00e0 l\u2019impronta e il gusto giusto a ogni prodotto. Assaggiando un \u201caffinato\u201d si pu\u00f2 capire il carattere dell\u2019artigiano che lo ha lavorato<\/strong>, perch\u00e9 ognuno trasmette qualcosa di diverso ai propri formaggi, a seconda di come vengono stagionati, dei tempi e delle tecniche. \u00abUna delle cose pi\u00f9 divertenti \u00e8 far assaggiare una toma stagionata al suo produttore e vedere che non la riconosce, tanta \u00e8 la differenza con il formaggio fresco!\u00bb, scherza Eros, presente nel Mercato in piazza Carlo Alberto<\/span><\/a><\/span><\/strong>.<\/p>\n

Spostiamoci all\u2019estero: saltiamo la Francia, paese in cui l\u2019affinatore \u00e8 una vera e propria istituzione, per incontrare la belga Bernadette Delange Raeymaekers, presidente dell\u2019Union des D\u00e9taillants Cr\u00e9miers Fromagers<\/strong>, che ora sta lavorando a un nuovo, ambizioso progetto: creare la Conf\u00e9d\u00e9ration internationale des fromagers d\u00e9taillants<\/strong>.
\n\u00abL\u2019idea \u00e8 nata qualche anno fa in Francia, quando abbiamo capito l\u2019importanza di restare uniti, migliorare la comunicazione tra noi formaggiai e dettaglianti, confrontandoci, scambiando idee e consigli, e difendere i nostri progetti, sia a livello nazionale che internazionale\u00bb.<\/p>\n

Sono molti i produttori coinvolti, dalla Spagna alla Svizzera, dallo stesso Belgio alla Germania. \u00abCheese \u00e8 il luogo perfetto in cui ritrovare il mondo del formaggio, quindi quale occasione migliore per coinvolgere gli altri affinatori e professionisti del settore!\u00bb.<\/p>\n

\u00abDa sempre produciamo formaggi a latte crudo di vacca e capra senza ricorrere a elettricit\u00e0 o mezzi meccanici\u00bb, raccontano Nipper e Sylvia Thompson<\/strong>, che gestiscono la fattoria Wegraakbosch di Haenertsburg<\/strong>, piccola localit\u00e0 di montagna nel nord-est del Sudafrica<\/strong>. Paese, questo, in cui la produzione di formaggi \u00e8 s\u00ec attestata da secoli, ma dove manca una vera tradizione casearia.<\/p>\n

Slow Food<\/strong> ha voluto riunire i produttori nel nuovo, originale presidio dei formaggi a latte crudo del Sudafrica per sostenere il coraggioso lavoro di un ristretto gruppo di talentuosi casari che, fra varie difficolt\u00e0, si sta muovendo in direzione contraria a quella che dilaga nel Paese. Ma ritroviamo i nostri Nipper e Sylvia nella loro fattoria sostenibile<\/strong>, in cui \u00abgli animali sono munti a mano, il latte \u00e8 scaldato in un grande paiolo di rame su un fuoco di legna e la cagliata \u00e8 lavorata manualmente\u00bb. Inoltre, tutte le apparecchiature elettriche sono alimentate da energia solare, i campi sono concim<\/strong>\"formaggi<\/a><\/strong>ati soltanto con compost e letame e sono banditi pesticidi e mangimi industriali<\/strong>.<\/p>\n

\u00c8 affidato invece alle parole di Beppo Rugo<\/strong> il racconto del Formadi frant<\/strong>, unico presidio di formaggio friulano<\/strong>. In dialetto, frant significa frantumato e indica il particolare processo di lavorazione. \u00abUn assaggio di passaggio, su, coraggio\u00bb, recita Beppo.
\nE infatti, assaggiando un pezzetto del suo frant, si percepisce subito l\u2019impronta particolare di questo produttore un po’ visionario, per cui la qualit\u00e0 \u00e8 l\u2019unico grande imperativo: Beppo vuole controllare tutte le forme prima della marchiatura e della messa in vendita, aromatizzandole con pinoli, noci, uvetta e peperoncino<\/strong>.
\n\u00abDai miei formaggi voglio il meglio e uso solo il mio latte perch\u00e9 so ci\u00f2 che mangiano le mie vacche. Sono io che ci metto la faccia, quindi voglio essere sicuro che alla gente piaccia il mio prodotto: questo \u00e8 l’obiettivo\u00bb.<\/p>\n

Passiamo ora ai fornelli, con un testimone d\u2019eccezione: \u00abLa versatilit\u00e0 del formaggio in cucina \u00e8 pazzesca – parola di Davide Palluda, chef stellato<\/strong>, che venerd\u00ec 20 settembre ospiter\u00e0 nel suo ristorante di Canale l\u2019Appuntamento a Tavola All\u2019Enoteca come da tradizione<\/span><\/a><\/span><\/strong> –
\nIl formaggio pu\u00f2 davvero essere protagonista in tavola, dall\u2019antipasto al dessert: se pensiamo al gorgonzola accompagnato da miele e noci vediamo come un simile connubio abbia centinaia di anni, e ci faccia ritrovare in bocca quel sapore rassicurante e riconoscibile a cui siamo abituati. Un bellissimo risultato\u00bb.<\/p>\n

Il piacere dei clienti, il rievocare in loro sensazioni speciali, \u00e8 uno dei punti che sta pi\u00f9 a cuore a Palluda, perch\u00e9 \u00abcon un piatto riuscito puoi far felici le persone, toccando inconsciamente corde intime e preservando memorie e ricordi\u00bb.<\/p>\n

E poi spazio alla fantasia dei Laboratori del Gusto<\/span><\/strong><\/a>, in cui si assaggiano i prodotti pi\u00f9 strani e sconosciuti. \u00abNel 1883 Emil Christian Hansen<\/strong> isolava, nei laboratori della danese Carlsberg<\/strong>, una cellula pura di lievito, dando origine alla scientificit\u00e0 nella selezione dei lieviti e al concetto stesso di birra moderna\u00bb, racconta Luca Giaccone, curatore della Guida alle Birre d\u2019Italia di Slow Food Editore<\/strong>. Ma non \u00e8 sempre stato cos\u00ec: \u00abPer millenni le fermentazioni sono state miste e le contaminazioni a opera di altri microrganismi all’ordine del giorno, con un risultato molto diverso da quello odierno\u00bb, continua. Affiancato da altri esperti, Luca vi conduce per mano nel Laboratorio Birre Antiche<\/strong>, domenica \"laboratori<\/a>22 settembre alle ore 19, alla scoperta di quei prodotti ormai scomparsi, ma dalla straordinaria profondit\u00e0: \u00abbirre create con materie prime in disuso e con fermentazioni antiche che per\u00f2 \u00e8 tempo di riscoprire\u00bb.<\/p>\n

Birra e pub, si sa, sono indivisibili: ma chi conosce davvero la figura del publican, la mente che sta dietro il bancone? Per scoprire questo mestiere, vi invitiamo al Laboratorio Italian Pubs<\/span><\/strong><\/a>, venerd\u00ec 20 settembre alle ore 19. \u00abIl publican \u00e8 fondamentale per raccontare le birre, consigliarle e insegnare a bere consapevolmente, diffondendo la cultura della birra artigianale, magari sorseggiando insieme un bel boccale. Ogni pub ha il proprio stile, alcuni sono veri e propri musei, in altri semplicemente ci si sente a casa<\/strong>. Ma il denominatore comune \u00e8 sempre la passione con cui i publican presentano le loro bevande spumose\u00bb, racconta Andrea Camaschella<\/strong>, docente Master of Food <\/span><\/strong><\/a> sulla birra<\/strong>. \u00abIn Italia i publican stanno crescendo, e in questo Laboratorio potete incontrare alcuni tra i pi\u00f9 bravi\u00bb.<\/p>\n

27 agosto 2013<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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